餐饮业实习报告范文

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　　实习时间：2013年1月31——2013年4月30日

　　实习地点：浙江两岸食品有限公司--两岸咖啡+金顶苑

　　一、公司简介

　　两岸咖啡”是世界知名台资餐饮连锁企业，由浙江知名女企业家金梅央女士为追求更大的咖啡理想和更好的服务理念，投资创立的咖啡西餐连锁品牌。“两岸咖啡”拥有丰富的人力资源与强大的资金实力，决心以更完善的企业构架，更务实的经营理念，全力打造一个属于中国人自己的咖啡西餐连锁品牌。

　　“两岸咖啡西餐厅”的用餐环境独具设计感及幽雅特质，亲情服务既友善又亲切。其舒适温馨的环境为消费者提供了一座座可以振奋人心，并且重新思考的感性空间;亲情服务则让人感受到真心热忱及像家一般的舒适环境与便利;“两岸咖啡”是与当代中国商业社会完全融合的高档商务空间，一个可以让商务人群悠闲交流、沟通的聚会场所。

　　“两岸咖啡”之所以能成功扭转中国人原本没有吃西餐、喝咖啡的习惯，用欧式的拿铁、卡布其诺等浓缩咖啡，及各式美味西餐，从无到有地教育出一批忠诚的追随着，凭借的正是其重视“员工第一”的核心理念。在“两岸咖啡”的公司使命宣言中，员工被放在第一位，而利润及其它任何项目则都被放在第二位以后。金梅央总裁常说，“员工才是公司最好的广告载体，也是最好的品牌代言人。”

　　“两岸咖啡”未来的发展蓝图已经宗旨鲜明，将企业拟定的全国三大区布局发展计划稳步前进，包括以杭州为中心的华东大区、以天津为中心的华北大区，及以重庆为中心的大西部地区，“两岸咖啡”将在两年内将杭州总部的中央厨房、培训学校、咖啡豆工厂及物流配送系统都复制到天津及重庆两座中心城市去，然后再就近辐射周边地区，做好餐品、口味、服务、卫生的一致性及标准化。

　　两岸咖啡”的企业口号是“成功沟通，始于两岸”，无论商务洽谈、情侣谈心、朋友交流或家人相处，时时刻刻都需要沟通，沟通才能增进了解。“两岸咖啡”企业标志上的一道红色彩虹，就像联系两岸的彩虹桥，提供所有顾客一个轻松舒适的交流平台，藉咖啡、西餐、音乐、无线上网等媒介达到完美沟通的目的。

　　二、公司人员配备及培训

　　1、除部份业主自定之人员(包括会计、出纳、收银员等)无需培训，其余厨房、吧台、外场所有人员均需通过公司的培训中心统一职前培训方可配备上岗。

　　2、一般人员的培训含服务员、吧台员、厨师﹕在招募到符合要求的人员后，统一由公司培训中心培训导师安排进行培训。

　　人员培训流程

　　1、理论知识学习，认识及基本动作掌握(服务员、吧台员10天、厨师约一个月)

　　2、理论知识测试：合格后分配至已开业的两岸咖啡店做现场实习与操作。

　　(服务员、吧台员约20天，厨师约2-3个月)

　　3、实习考核：考核合格后始得定订级分配至新开两岸咖啡店内服务。

　　培训后可达到的水平

　　1、服务员30天后：可独立点单、出餐及日常服务。

　　2、吧台员30天后：可独立制作果盘及调制饮料、煮咖啡。

　　3、厨师60-90天后：可熟练掌握分配岗位之工作项目。

　　干部人员的配备与培训要求(含部长﹑吧台长﹑厨师长)

　　三大部门的主要干部对店里的运营负有极重要的责任，按公平竞争之原则，公司对各干部进行严格考核。

　　部长的职务要求：

　　能力要求：能独立领导部门人员，统筹规划门运作及人员安排﹔具协调沟通能力且应变处理突发问题能力强，应且成本控制观念敏锐。

　　资历要求：曾在3-5家店任职，且有1家以上同等工作经验，在公司任职1年。

　　吧台长的职务要求：

　　能力要求：能独立领导，安排部门人员工作﹔专业技朮全面掌握且操作相当纯熟﹔且具创新意识及强烈成本控制观念敏锐。

　　资历要求：曾在3家以上店内任职，且有1家以上累似工作经验，在公司任职1年。

　　厨师长的职务要求：

　　能力要求：具独立领导、引导，管理安排部门人员工作能力﹔并能妥善安排人员之岗位工作﹔专业技朮掌握牢固、全面操作相当熟练，且创新改良意识强;能较好预算及稳定控制部门成本。

　　资历要求：曾在5-8家店任职，且有2家以上同等工作经验，在公司任职2年以上

　　三、具体吧台员培训内容

　　(一)理论知识的培训

　　1.简单的日常行为规则、礼仪的培训。如站姿、微笑、欢迎词、服装穿着等。

　　2.咖啡的认识

　　咖啡的起源——两个故事

　　牧羊人的故事——很久以前，一个牧羊人见自己的羊活泼乱跳，很是兴奋，通过他的观察发现自己的羊吃了一种红色的果实，于是他也把这种红色的果实摘下给僧侣吃，感觉很神清气爽，最后逐渐成为了医生开给病人的提神药。

　　阿拉伯僧侣的故事——一位因犯罪被逐的酋长，离开摩卡来到阿拉伯的瓦萨巴，因走路很累就靠在一棵树下休息，一只鸟在树上啄食果实然后唱出了美妙的声音，于是他把所有的果实摘下，用水煮后，散发出很香的香味，闻了很神清气爽，他就拿来给病人喝，到处施善，最后逐渐成为人们说的咖啡。

　　3.咖啡树的认识

　　种豆——发芽——成长——开花——结果——采摘——加工豆子——配方——咖啡

　　种豆6—8个星期发芽，2—4个月长出第一片叶子，约一年的精心照顾开始慢慢接触空气，每天日晒数小时，4—5年后第一批收成;咖啡树寿命50年，一年开两季花，一棵树开约30000朵带茉莉绿香的白花，两天左右枯萎接成果实，果实由绿色→黄色→鲜红色→暗红色→深褐色(过于成熟)

　　4.咖啡豆的品种

　　阿拉比卡豆——最早发现于伊索比亚，现如今占世界产量的85%，生长地带海拔1000—2000公尺，颗粒较大、味香醇、含不同程度的酸度。

　　主要产地：中南美各国、印度尼西亚、也门等。

　　罗布斯达豆——发现于2000多年前的刚果，适合于平地种植，现如今占世界产量的15%，颗粒圆小，味略苦。

　　主要产地：刚果、爪哇、象牙海岸等。

　　5.影响咖啡味道的因素

　　咖啡树的品种，土壤的性质，栽培园的气候、海拔及采摘时的谨慎度，豆子的处理过程。

　　6.煮一杯好咖啡的注意事项

　　①咖啡豆的份量(一杯咖啡用豆20公克，两杯35公克，三杯45公克)

　　②每杯咖啡用水的多少，水温的控制及水的质量(水温88—95摄氏度)

　　③最佳的咖啡品味温度(65—75摄氏度)

　　④咖啡豆的烘焙程度及咖啡豆磨豆的粗细度

　　⑤火源的控制及煮咖啡的时间(50—60秒)

　　⑥煮咖啡时的搅拌力度

　　⑦咖啡器具的清洗

　　7.咖啡豆清洗

　　①水洗法

　　果实变红就摘下，用机器磨去壳，把浆果放入水池发酵(约3天)清洗出来太阳晒干，再磨光。

　　②日晒法

　　果实自己掉下来，收集再晒数周，让种子自然脱离，再用机器磨光。

　　③半水洗法

　　果实变红摘下，磨去壳，放地上晒数周，干燥后再用水湿润，用特殊机器磨掉果肉。

　　8.咖啡豆的烘焙

　　烘焙度与酸味、咖啡因的含量成反比，烘焙70%以上为最浅焙、60%以上为浅焙、40%左右为深焙、35%一下为最神焙;烘焙的深浅看个人的喜好。

　　9.常见咖啡的由来

　　①蓝山咖啡：牙买加，以蓝山连峰最高2256公尺山系得名;山的周围是海洋，当阳光照射时，反光的作用，形成蓝色的山。

　　②季风咖啡：印度，咖啡豆的处理，在季风季节，豆子放在四周敞开的房子用海风吹，颜色由绿色变黄。

　　10.各种咖啡的配方。

　　①精制咖啡

　　皇家咖啡：20公克综合豆，皇家勺子加热，精致杯中加三分之一奶精，白兰地5CC，方糖两块，咖啡煮好后，方糖放在勺子上倒上白兰地燃烧即可。

　　玫瑰夫人：20公克综合豆，精致杯温杯，加入三分之一勺奶精，倒入煮好的咖啡挤上奶油，洒上几瓣玫瑰花瓣，滴上2—4滴玫瑰香精即可。

　　贵夫人：精致杯三分之一的咖啡，三分之二的牛奶，加热，挤上奶油，滴2—3滴白兰地即可。

　　②纯品咖啡：一杯咖啡用量20公克(两杯35公克、三杯45公克)，磨豆2.5的刻度，一杯份的水，虹吸壶煮，水上升后，开始搅拌，再25秒后搅拌一次，再过30秒搅拌一次，关火。

　　③比利时咖啡：专用的比利时咖啡器具，40公克2.0刻度磨的咖啡，380—400CC水，煮至壶平衡，再煮45秒关火，待咖啡回过去，拧开壶塞，倒入温好的精致杯即可(虹吸原理)