中国春节的饮食文化中国春节传统饮食文化

　　【中国春节的饮食文化】

　　《尔雅·释天》中说：“年者，禾熟之名，每岁一熟，故以岁为名”，把“年”当作收获的象征。另有一说，认为“年”字按古人的写法，是个象形字，有头有尾，四脚伸开，象一个大壁虎，是种可怕的不祥之兽，一岁之中，若没有遇见它，便平平安安地度过了，于是大家聚在一起烧些好东西吃一顿，这种庆祝的活动叫“过年”。

　　【春节食俗】

　　农历正月初一，春节期间，全国各地家家户户都要进行贺年活动，饮食是其中的重要内容。节前十天左右，人们就开始忙于采购年货，举凡鸡鸭鱼肉、茶酒油酱、南北炒货、糖饵果品，都要采买充足。

　　江南风俗，年节前要预先做好新年米饭，盛放在竹箩中，上面放红橘、乌菱、荸荠等果品及元宝糕，插上松柏枝，叫做“年饭”。北方人家过年的年饭，是用金银米(黄白米)做的，饭上用枣、栗、龙眼、香枝点缀，插上松柏枝。

　　北方人过年吃饺子。饺子中有的放糖，用意是吃了新年日子甜美;有的放花生(称长生果)，用意是吃了人可长寿;有的在一只饺子中放一枚制钱，用意是谁吃到了就“财运亨通”。饺子形似元宝，新年里面条和饺子同煮，叫做“金丝穿元宝”。

　　江南人家新年泡茶敬客，茶盘里或碗盖上放两只橄榄，称为“元宝茶”。新年吃饭，必有炒青菜，说吃了“亲亲热热”;必吃豆芽菜，因黄豆芽形似“如意”;每餐必食鱼头，但不能吃光，叫做“吃剩有鱼(余)”。

　　新年必吃年糕，南北同风。吃年糕以祝愿生活“年年高”。苏州的桂花糖年糕，宁波的水磨年糕，北京的红枣年糕、百果年糕，均为新年糕点的佳品。

　　【除夕食俗】

　　除夕，是农历十二月三十日(小月廿九)的晚上。意思是这个晚上，“月穷岁尽”，人们都要除旧布新。

　　旧俗除夕之夜，在敬祭天地祖先后，全家团聚吃“年夜饭”，称为“合家欢”、“团年饭”。江南人家吃年夜饭，桌上四冷盆、四热炒，一暧锅，是很典型的。年夜饭餐桌上必备一碗炒青菜或蹋菜，青翠碧绿，名为“长庚菜”;有的还备上落苏(茄子)菜。落苏菜以风干茄子和其他蔬果烹成，吃年夜饭时大家动筷第一口先要品尝的就是这个菜。因吴音“落”与“乐”谱音。除夕食俗，北方吃饺子。守岁时包，子时辞岁时吃，称为“更年交子(饺子)”。北方人除夕包饺子，讲究皮薄、馅足，捏得紧，包时不许捏破，下锅不许煮烂。如果不小心把饺子弄破，也只能说“挣了”，忌讳说“烂”字和“破”字。

　　除夕夜，江苏各地农村家家“画米囤”，即用漏孔小蒲包内装石灰粉，在粮囤周围以及户外四周地面上，打印出密密的石灰印子(元宝形或矢戟形)，以示财产首先是粮食得到安全保护。

　　除夕“一夜连两年”，吃过年夜饭，一家人围坐在炉过桌旁，剥橘子，吃花生，叫做“守岁”。最后儿童向长辈辞岁，长辈给儿童发“压岁钱。有些地方作长辈的在除夕深夜把橘子、荔枝等果品置于孩子床头枕畔，名为“压岁果”，好让小孩年初一早晨醒时，获得新春的欢乐。

　　【话说饺子】

　　饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。

　　据三国魏人张揖著的《广雅》记载，那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品，和现在的饺子形状基本类似。到南北朝时，馄饨“形如偃月，天下通食”。据推测，那时的饺子煮熟以后，不是捞出来单独吃，而是和汤一起盛在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。这种吃法在我国的一些地区仍然流行，如河南、陕西等地的人吃饺子，要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。

　　大约到了唐代，饺子已经变得和现在的饺子一模一样，而且是捞出来放在盘子里单独吃。宋代称饺子为“角儿”，它是后世“饺子”一词的词源。这种写法，在其后的元、明、清及民国间仍可见到。

　　元朝称饺子为“扁食”。明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》记载：“元旦拜年……作匾食”。刘若愚的《酌中志》载：“正月初一日正旦节……吃水点心，即匾食也”。元、明朝“匾食”的“匾”，如今已通作“扁”。“扁食”一名，可能出自蒙古语。

　　清朝时，出现了诸如“饺儿”、“煮饽饽”等有关饺子的新的称谓。饺子名称的增多，说明其流传的地域在不断扩大。民间春节吃饺子的习俗在明清时已相当盛行。

　　过年吃饺子有很多传说，一说是为了纪念盘古氏开天辟地，结束了混沌状态，二是取其与“浑囤”的谐音，意为“粮食满囤”。另外，民间还流传吃饺子的民俗与女娲造人有关。女娲抟土造人时，由于天寒地冻，黄土人的耳朵很容易冻掉，为了使耳朵能固定不掉，女娲在人的耳朵上扎一个小眼，用细线把耳朵拴住，线的另一端放在黄土人的嘴里咬着，这样才算把耳朵做好。老百姓为了纪念女娲的功绩，就包起饺子来，用面捏成人耳朵的形状，内包有馅(线)，用嘴咬吃。

　　饺子成为春节不可缺少的节目食品，究其原因：一是饺子形如元宝，人们在春节吃饺子取“招财进宝”之音;二是饺子有馅，便于人们把各种吉祥的东西包到馅里，以寄托人们对新的一年的祈望。在包饺子时，人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人，来年的日子更甜美，吃到花生的人将健康长寿，吃到枣和栗子的人将早生贵子。

　　有些地区的人家在吃饺子的同时，还要配些副食以示吉利。如吃豆腐，象征全家幸福;吃柿饼，象征事事如意;吃三鲜菜，象征三阳开泰。台湾人吃鱼团、肉团和发菜，象征团圆发财。饺子因所包的馅和制作方法不同而种类繁多。即使是同一种水饺，亦有不同的吃法，像内蒙古和黑龙江的达斡尔人要把饺子放在粉丝肉汤中煮，然后连带饺子一起吃。饺子这一节日佳肴在给人们带来年节欢乐的同时，已成为中国饮食文化的一个重要组成部分。

　　【年糕“年年高”】

　　春节，我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，意寓人们的工作和生活一年比一年提高。

　　年糕作为一种食品，在我国具有悠久的历史。汉朝对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。将米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。

　　年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方有糯米那样粘性的谷物，古来首推黏黍(俗称小黄米)。这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又粘、还甜，是黄河流域人民庆丰收的美食。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不难看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。

　　年糕的种类很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味;南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。据说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用，后来才成为春节食品。年糕不仅是一种节日美食，而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。”