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东北林业大学2019自命题科目考研大纲：食品工艺学(同等学力加试)
考试科目名称: 食品工艺学
考试内容范围:
一、果蔬原料加工特点
1.要求学生掌握果蔬成熟度与加工的关系。
2.要求学生熟悉果蔬原料的新鲜度与加工的关系。
二、果蔬速冻
1.要求学生掌握冷冻过程中物理变化、化学变化对果蔬的影响;
2.要求学生熟悉对速冻果蔬产品品质的控制。
三、果蔬干制
1.要求学生掌握果蔬干制的优点;
2.要求学生熟悉果蔬干制的一般加工工艺流程。
四、果蔬糖制
1.要求学生掌握蜜饯类加工的原料要求、硬化处理、硫化处理;
2.要求学生能够举例说明果蔬糖制工艺流程及工艺要点。
五、蔬菜腌制
1.要求学生熟悉腌制菜的常用腌制方法;
2.要求学生了解咸菜、泡菜的加工工艺。
六、果蔬罐制
1.要求学生掌握热烫的目的、糖液配制时的注意事项、常见糖水水果罐头加工工艺;
2.要求学生掌握果酱加工中加热软化的目的、果酱的浓缩方法。
七、果蔬制汁
1.要求学生掌握果蔬汁的热灌装、冷罐装、无菌灌装;
2.要求学生掌握对破碎程度的要求、果蔬榨汁前对破碎原料进行加热的意义;
3.要求学生掌握发酵果蔬汁的种类及常用微生物。
八、果蔬鲜切
1.要求学生熟悉鲜切果蔬的质量控制方法;
2.要求学生掌握果蔬超微粉加工技术的特点和意义。
九、乳的基本理化性质
1. 要求考生掌握乳的定义以及乳的分类。
2. 要求考生掌握牛乳的化学成分组成，重点掌握乳中水分的分类以及乳中常见的酶类。
3. 要求考生掌握乳酸度的测定方法及乳酸含量的计算。
十、液态乳
1. 要求考生掌握液态乳的定义以及常见的液态乳的分类。
2. 要求考生掌握巴氏杀菌乳的工艺流程并重点掌握每种单元操作在加工工艺中的作用。
十一、发酵乳
1. 要求考生掌握发酵剂的定义及种类。
2. 要求考生掌握凝固型和搅拌型酸奶常见缺陷及控制方法。
十二、乳粉和干酪
1. 要求考生掌握乳粉的加工工艺及乳粉的种类。
2. 要求考生掌握速溶奶粉的特点及如何提高全脂乳粉溶解度。
3. 要求考生掌握干酪的分类及特点。
4. 要求考生掌握天然干酪工艺流程并重点掌握每种单元操作在加工工艺中的作用。
十三、肉制品概述
1. 要求考生掌握肉制品的概念并重点掌握中西式肉制品有哪些异同。
2. 要求考生掌握根据肉制品加工工艺的特点，我国肉制品可以分为几类。
十四、中式及西式肉制品加工工艺
1. 要求考生掌握金华火腿传统和现代加工工艺及具体的操作要点。
2. 要求考生掌握各种中式肉制品加工的工艺流程，掌握最终产品的质量标准。
3. 要求考生掌握西式肉制品的特点及分类。
4. 要求考生掌握西式肉制品加工的工艺流程及操作要点。
5. 要求考生掌握中西式肉制品产品出现的问题及原因。
十五、香肠、腌腊肉、酱卤制品及肉禽类罐头
1. 要求考生掌握腌腊肉制品的特点及分类。
2. 要求考生掌握何为酱卤制品，包括哪几种以及操作时的工艺要点。
3. 要求考生掌握肉制品罐头的加工工艺及操作要点，掌握产品加工过程中常见的质量问题。
考试总分：150分 考试时间：3小时 考试方式：笔试
考试题型：判断题 20分
选择题 20分
简答题 80分
论述题 30分
参考书目：《食品工艺学(第三版)》. 陈野,刘会平主编. 中国轻工业出版社
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