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2018年执业药师考试药学专业知识一笔记(17)
乳化剂主要功能是什么
食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能:
1.与淀粉结合 防止老化,改善产品质构。
2.与蛋白质相互作用 增进面团的网络结构,强化面筋网,增强韧性和抗力,使蛋白质具有弹性,增加体积。
3.防粘及防熔化 在糖的晶体外形成一层保护膜,防止空气及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品变形,同时降低体系的粘度,防止糖果熔化。
4.增加淀粉与蛋白质的润滑作用,增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。
5.促进液体在液体中的分散,制备W/O乳化体系,改善产品稳定性。
6.降低液体和固体表面张力,使液体迅速扩散到全部表面,是有效的润滑剂。
7.改良脂肪晶体 脂肪晶体有多种晶形,其中以β-晶形较为常见与稳定,由于晶体粒子大,熔点高,不适于焙烤产品,容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度,稳定β-晶形,使之转变成为β-晶形,改善以固体脂肪为基质的产品组织结构,对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。
8.稳定气泡和充气作用 内含饱和脂肪酸的乳化剂,对水溶液中的泡沫有稳定作用,可做泡沫稳定剂,使产品形成坚固的气溶胶体,从而提高产品的多孔性,改善品质。
9.反乳化-消泡作用 在某些加工过程中需要破乳和消泡,而加入相反作用的乳化剂,以破坏乳液的平衡,含有不饱和脂肪酸的乳化剂,具有抑制泡沫的作用,可做消泡剂用于乳制品加工。
10.抗****保鲜作用 乳化剂可有一定的抑菌作用,常以表面涂层的方法用于水果保鲜。
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