海外:西班牙中餐业辉煌不再 应坚持特色推陈出新

曾令所有海外从业者骄傲不已的中餐，眼下早已经不见了昔日的光环。这个以色香味俱全的中华传统美食，在经历了数十年的发展历程后，已严重下滑到令食客不屑的地步。特别是在西班牙，那些清一色在门口矗立的中餐馆招牌，似乎在向食客诉说它历经的沉浮与沧桑。

中餐菜品老套 食客没兴趣

几乎所有中餐从业者都知道洋人喜欢吃中餐，但是这些洋人到底喜欢吃什么样的中餐，却没有几个人可以准确地说出来。最 近这几年，因为工作的缘故，西班牙欧华网记者曾数次接触过经营饮食多年的中餐业人士，其中不乏多位在行业内略有建树者。在谈到这类问题时，他们多次表示， 老外喜好什么就看你做什么，这些已经沿袭了很多年的菜肴，都是前辈们在实践中总结出来的。

然而，喜欢了多年的中餐，如今却被老外们翻起了白眼，不是客人吃腻了大概就是厨师们黔驴技穷了。看看这几年每况愈下的中餐业的冷落场景，心疼的不仅仅是业主，更是那些以中华传统饮食文化为荣的海外中国人。

2011年，马德里歌斯达海鲜大酒店参加了由西班牙餐饮基金会举办的全国顶级厨师大赛，歌斯达大酒店董事长刘松林被 大赛组委会特邀成为11名权威评委中唯一一位华人评委。在现场，西班牙餐饮基金会主席SALVADOR在接受记者采访时，肯定了中餐在世界烹饪界的特殊地 位。他表示，很多外国人喜欢中餐，其实是喜欢中餐特有的烹饪方式和技巧。中餐食品对原料的加工程序远远超过西餐，口味上才别具一格，才能吸引人注意。而近 年来，中餐过于老套的菜品已经招致食客们厌倦，食客们自然不再上门，中餐馆门庭冷落生意不好也就不奇怪了。

应坚持特色而非一窝蜂

西班牙中餐馆逾6000家，年销售额未知。从行业内人士处得知，6000余家中的半数以上，目前在“半温饱”的状态 下维持经营。一个仅有3名工人的餐馆老板告诉记者，他的餐馆一个月下来，收益仅够维持工人的开资和社保、房租等等，他个人几乎没有收益。说到赚钱，他表现 得更直接，“什么钱都赚不到，就赚了一个全家老少的吃喝。”

一份调查报告《世界眼中的中国》显示，中餐仅次于长城和功夫，成为一个“中国象征”。中餐能上全球的餐桌，固然有自 身的魅力，更离不开勤劳的华人中餐从业者。但是，遍布全球的20多万家中餐馆所面临的问题是，家庭式管理不专业、菜式口味过于“本土化”(所谓的“老外 餐”)、恶性竞争、消费水准中低端等。这些不仅导致华人中餐业不景气，更可怕的是，让中餐甚至中国传统餐饮文化在海外的形象大打折扣。

法国是一个美食之国，巴黎的美食更让世界许多食客风靡而至。位于巴黎十三区的华人餐饮业相对集中，这里汇集了很多粤港、闽浙等地的美食，每家餐厅都有着自己的顾客群和消费者。记者先后多次去过巴黎十三区，这里的餐饮业状况远不是西班牙华人餐饮所能比。

那些橱窗内挂着烧腊、卤制食品的粤港餐厅，几乎家家生意火爆，特别是几个越南米粉专营店，前来就餐的客人几乎天天排队。记者粗算了一下，餐价方面比西班牙至少多出三分之一，而口感、品质、地道程度也远不是西班牙华人小吃所能比的。

以此来看，把经济萧条归咎于餐饮业低迷的罪魁祸首，这些话有些为时尚早。大餐不大餐，小吃非小吃，才是西班牙华人餐饮业停滞不前的主要原因。

保持中餐传统而非乱转型

近年来，华人餐饮以大搏市场逐渐占据上风。继WOK风靡潮过后，BUFFET LIBRE后来者居上，吸引大批的西班牙本地消费者。这种昙花一现的“假繁华”让个别华商看到商机，于是，重拳出击的大手笔开店潮，在全西班牙各地如火如荼地展开。

BUFFET LIBRE的热度极其有限，冷却时间之长却是华人投资者始料未及的。不完全统计表明，仅仅在马德里地区(含周边)，大大小小的BUFFET LIBRE高达近百家，在不到两年时间，除了几家经营规模较大的还在坚挺之外，其余300平方米之内的BUFFET LIBRE基本都走向“自生自灭”。从全西班牙的态势来看，南北两地的大型BUFFET LIBRE(含WOK)基本都走向歧途，一些还在经营的正如其老板所言，可谓“惨淡度日”。

在马德里有着代表性的BUFFET LIBRE当属歌斯达海鲜大酒店，老板曾告诉记者，当初的定价和菜品定位，就大大区别于常态。如何能做到让客人久吃不腻，或者让客人吃得物有所值，歌斯达 用它多年不衰的经营业绩说明了一切，歌斯达的雅间、包厢的旺盛客流，更是对其坚持走正宗地方菜路线，打造海外温州菜的一种肯定。

餐饮业不景气，是海外华人近年来的患中之痛。如何实现转型，如何成功变位，而不是一窝蜂、满大街地去模仿，这是每个 中餐从业者必须要冷静面对的大问题。从BUFFET LIBRE到WOK，短暂的生命力再次告诉人们，转型不能背离了传统。中餐是传统餐饮文化的一个缩影，用不伦不类、不中不洋的“快餐、自助”替代有着精华 国粹的中国餐饮，那是对中国饮食文化的一种误读，对传统中餐的曲解，其生命力不长是起始就注定的。