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07-17
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2018年三级公共营养师考试基础试题及答案
1.人体所需营养素中，能够提供能量的是 、 和 。
参考答案：碳水化合物 脂肪 蛋白质
2.健康成年人能量消耗包括 、 、 作用三个方面。
参考答案：基础代谢 体力活动 食物特殊动力
3.成年正常人三大营养素分配百分率， 占总热量60-65%、 占总热量20-25%、占总热量10-12%。运动员的适宜比例是60%-70%、25%-30、12%-15%。
参考答案：糖 脂肪 蛋白质
4.人体严重缺乏维生素C时发生相应缺乏病称为 。
参考答案：坏血病
5.我国膳食营养素参考摄入量DRI包括平均需要量 、推荐摄入量 、适宜摄入量 、和可耐受最高摄入量 。
参考答案：EAR RNI AI UL
6.应根据饮食史调查、 、 以及 等方面综合分析，来评价住院病人的营养状况。
参考答案：人体测量 临床体征检查 实验室检查
7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类： 、 、。
参考答案：生物性污染、化学性污染、放射性污染
8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于 、征球菌属在蛋品中常见， 属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。
参考答案：冷冻食品 芽孢杆
9.常用的加热杀菌技术有： 。
参考答案：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌
10.食物中蛋白质含量测定一般使用
参考答案：微量凯氐定氮法
11.食品****变质的原因主要有： 。
参考答案：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素
12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类： 。
参考答案：良质肉、条件可食肉、废弃肉
13.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生 。老年人出现 。
参考答案：体质软化症 骨质疏松
14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：
参考答案：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒
15.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、 、强制性、 、社全性和经济性五个方面。
参考答案：政策法规性 健康与安全性
16.人体八种必需氨基酸是 、亮氨酸、蛋氨酸、 、苏氨酸、 、色氨酸、缬氨酸。
参考答案：异亮氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸
17.维生素B1缺乏可引起 ，维生素C缺乏可引起 。
参考答案：脚气病 坏血病
18.指溶性维生素包括维生素A、 、维生素E、维生素K。
参考答案：维生素D
19.食物依据其性质和来源可分为： 、 两大类。
参考答案：动物性食物、植物性食物
20.低温保藏包括 和 两种方法。
参考答案：冷藏和冷冻
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果汁不能代替水果
老人和小孩适量少喝点果汁可以助消化、润肠道，补充膳食中营养成分的不足。
成年人如果不能保证合理膳食，通过喝果汁适量补充一些营养，也算是一种不错的方法。还有些人不爱喝白开水，有香甜味道的果汁能使他们的饮水量增加，保证了身体对水分的需要，的确也是一件好事。
果汁中保留有水果中相当一部分营养成分，例如维生素、矿物质、糖分和膳食纤维中的果胶等，口感也优于普通白开水。比起水和碳酸饮料来说，果汁的确有相当的优势。但是大部分果汁之所以“好喝”，是因为加入了糖、甜味剂、酸味料、香料等成分调味后的结果。
第一：果汁的营养和水果有相当大的差距，千万不要把两者混为一谈，果汁不能完全代替水果。首先，果汁里基本不含水果中的纤维素。
第二：捣碎和压榨的过程使水果中的某些易氧化的维生素被破坏掉了。
第三：水果中某种营养成分的缺失会对整体营养作用产生不利的影响。
第四：在果汁生产的过程中有一些添加物是必然要影响到果汁的营养质量的，像甜味剂、防腐剂、使果汁清亮的凝固剂、防止果汁变色的添加剂等;第五，加热的灭菌方法也会使水果的营养成分受损。因此，对于能够食用新鲜水果的人来说，整个的水果永远是营养学上最好的选择。
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