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2018年三级公共营养师高频考点
生姜油
鲜姜除可加工成十余种产品外，还可以通过蒸馏法提取生姜油。姜油含有多种成份，如姜烯、姜醇、姜酮等。它是食品、化妆品的重要香料，也是医药和军工使用的原料，其经济效益比鲜姜高3-5倍。
提炼生姜油可土法上马，设备简单，且家家户户都可生产。如果有提炼山苍籽油的蒸馏炉灶，也可用于提炼生姜油。其主要设备有蒸馏器(由炉灶、大铁锅、密封木桶、导气管组成)，冷却器(由冷却管和冷却桶组成)和油水分离器。另备粉碎机一台。
薄荷脑的生产方法
工业上从薄荷中提取薄荷油和薄荷脑采用水蒸汽蒸馏法和有机溶剂提取法，前者提取效率低，后者存在有机溶剂残留的毒性。采用超临界二氧化碳从薄荷中提取的薄荷脑(薄荷醇)，则可消除上述两种方法所产生的弊端。其得率比水蒸汽蒸馏法约高5倍，比有机溶剂法约高3倍，产品保持纯天然特征，质量好，纯度高，无溶剂残留毒性，易达到出口要求，具有更好的竞争力，可以占领市场。薄荷脑可由天然薄荷原油提纯也可用合成法制取。唇形科植物薄荷的地上部分(茎;枝;叶和花序)经水蒸气蒸馏所得的精油称薄荷原油，得油率为0.5-0.6。合成薄合脑的方法有多种。
从香茅醛中制造
利用香茅醛易环化成异胡薄荷醇的性质，将右旋香茅醛用酸催化剂(如硅胶)环化成左旋异胡薄荷脑，分出左旋异胡薄荷脑，氢化生成左旋薄荷。其立体导师构体经热裂解可部分地遭到转变成右旋香茅醛，再循环使用。
从百里酚中制造
在间甲酚铝存在，对间甲酚进行烷基化反应生成百里酚。经催化加氢得所有四对薄荷脑立体异构体(即消旋薄荷脑;消旋新薄荷脑;消旋异薄荷醇和消旋新异薄荷脑)。将其进行蒸馏，取消旋薄荷醇馏分，制造酯后反复重结晶，进行异构体的分离和光学拆分。分离出来的左旋薄荷醇酯，经皂化后得薄荷脑。
消旋薄荷脑可用蒸馏法与其他三对异构体分开，剩下的异构体混合物在百里酚氢化条件下可平衡成消旋薄荷脑、消旋新薄荷脑、消旋异薄荷脑，比例为6：3：1，新异薄荷脑含量很少，可不计。从以上混合物可再分出消旋薄荷脑。消旋薄荷醇经苯甲酸酯饱和溶液或其超冷混合物以左旋酯接种结晶，分开后皂化，得纯左旋薄荷脑;不要的右旋薄荷脑及其他异构体，可再按氢化条件平衡转变为消旋薄荷脑。
辣椒油的食疗作用
注意事项
一般人都可食用。辣椒是大辛大热之品，患有火热病症或阴虚火旺、高血压病、肺结核病、目疾、食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等患者的人应慎食。适用量，鲜辣椒每次100克，适用过量反而影响人体健康因为过多的辣椒素会剧烈刺激胃黏膜，引起胃痛、腹泻并使肛门烧灼刺痛，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。因此，凡患食管炎、胃溃疡以及痔疮等病者均要少吃或禁食辣椒。
食疗作用
1、辣椒可改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状;
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“2017年公共营养师(三级)精选知识点”一文由出国留学网公共营养师考试栏目分享，希望可以帮到广大考生，了解更多相关详情，请继续关注我们网站的更新!
2017年公共营养师(三级)精选知识点
●植物性食物的营养价值
1、谷类的的营养成分及其组成特点
(1) 富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富B 族维生素，钙磷钾钠镁和铁;(2)五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻;(3)稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉， 小麦胚粉含量最高，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低;(4)谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好;(5)碳水化合物：主要集中在胚乳中，稻米(籼米较高)较高，小麦粉次之，玉米含量较低;(6)矿物质：主要分布在糊粉层和谷皮中，小麦胚粉中除铁的含量较为丰富;在大麦中，锌和硒的含量较高
2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点
(1) 蛋白质：大豆类含量最高，豆制品蛋白质含量差别较大;(2)脂类：大豆富含不饱和脂肪酸是高血压、动脉粥样硬化者的理想食物;(3)碳水化合物：以其他豆 类含量较多，大豆类碳水化合物几乎不含淀粉或含量极微，在体内难以消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源;(4)维生素：相对于谷类而言，胡萝卜素含量和VE较高，但VB1含量较低;(5)矿物质：大豆中铁含量丰富
3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点
蔬菜类：1、叶菜类(维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源，芥蓝、菜花、西兰花VC含量高);2、根茎类(硒含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高);3、瓜茄类(胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒为最高，VC含量以辣椒、苦瓜较高;4、鲜豆类(毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆);5、菌藻类：富含蛋白质、膳食纤 维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质以发菜、香菇、蘑菇最丰富。胡萝卜素在紫菜和蘑菇中含量丰富，VB1、VB2含量较高。微量元素尤其是铁、锌和 硒含量高。
水果类：1、鲜果及干果类：含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、 杏、鲜枣;含VC丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。枣中铁含量丰富，白果中硒含量较高。干果中维生素(尤其是VC)损失较多。;2、坚果：可分油脂 类坚果和淀粉类坚果或木本坚果和草本坚果。西瓜子和南瓜子蛋白质含量高达30%。坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂 肪。坚果类是VE和B族维生素的良好来源，黑芝麻VE、铁含量最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰;锌的含量普遍较高。
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出国留学网公共营养师考试栏目分享“2017三级公共营养师重点：脂类的吸收与代谢”希望可以帮助到广大考生，欢迎广大考生前来阅读!
2017三级公共营养师重点：脂类的吸收与代谢
1.膳食脂肪中的消化吸收主要在小肠中进行。其进入小肠后，在胰液和胆汁作用下，与胆盐混匀乳化。吸收后的油脂主要经淋巴系统进入血液循环，与脂蛋白结合，输送分布到全身，成为血脂的主要部分。其中有一小部分短链及中链脂肪可经门静脉进入肝脏。
吸收后的脂肪大部分贮存于脂肪组织，作为能量储备。若需动用时，一部分可用于合成新细胞，多存于脑、肾、心、脾、肺等重要器官;一部分在肝内转变为磷脂和糖原进行贮存;还有一部分经氧化分解成二氧化碳和水，释放出能量。脂肪代谢不仅与膳食组成和机体的营养状态相关，同时也受神经、体液的调节控制。
2.食物中的胆固醇及胆固醇酯须在胆汁和脂肪的存在下才能被肠道吸收，并在小肠粘膜处与脂蛋白结合，随乳糜微粒进入血流。血浆中胆固醇除来自食物(外源性)外，还可在肝脏和小肠粘膜等组织中内源性合成。
经肠道吸收的胆固醇进入肝脏的量较多时，则肝内自身的合成量即减少;若摄入量较少时，肝内的合成量即反馈性增多，以稳定体内含量，并满足生理需要。
一般而言人体对外源胆固醇的吸收是有限度的，当人体的代谢功能异常，胆固醇的合成、分解或排泄机能发生障碍时，就会造成血胆固醇值超过正常水平。
食物因素对胆固醇的吸收与代谢的影响较明显。如豆固醇、谷固醇、膳食纤维和姜等均可降低胆固醇的吸收率;牛奶能抑制胆固醇的生物合成;大豆可促使胆固醇的排泄;蘑菇维护血浆和组织间胆固醇的平衡。
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出国留学网公共营养师考试栏目精心整理提供“2017年三级公共营养师复习指导：脂肪酸”希望可以帮助到您，提前祝广大考生顺利通关哦!
2017年三级公共营养师复习指导：脂肪酸
①脂肪酸的分类和命名规则
脂肪酸的分类方法之一是按其链的和长短，即按链上所含碳原子数目来分类。从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
命名规则：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统，编号系统从羟基碳原子算起，n或ω编号系统则从离羟基最远的碳原子算起。
②必须脂肪酸的概念及种类
有些脂肪酸是人体不能自身合成的，而植物能合成，必须通过食物供给人体，称为必须脂肪酸。
种类：亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸
③多不饱和脂肪酸的生物学作用
降血脂，形成类二十烷酸，是人体内生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。
④单不饱和脂肪酸的生物学作用
单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不具有多不饱和酸潜在的不良作用。
⑤常用食用油脂肪酸组成特点
动物性脂肪，一般含约40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。
植物性脂肪，一般含约10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。
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出国留学网公共营养师考试栏目整理“2017年公共营养师(三级)重点：能量来源”希望对广大考生有所帮助，更多详情，请继续关注我们网站的更新，我们将竭诚为广大考生服务!
2017年公共营养师(三级)重点：能量来源
(1) 人体所需能量的来源
人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。
(2) 碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”(能量系数)
1g碳水化合物：17.15KJ?8%=16.81KJ(4.0Kcal)
1g脂肪：39.54KJ?5%=37.56KJ(9.0Kcal)
1g蛋白质：18.2KJ?2%=16.74KJ(4.0Kcal)
(3) 一般成人能量来源的合理分配
成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%
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出国留学网公共营养师考试栏目精心整理提供“2017年三级公共营养师重点：能量消耗”希望可以帮助到您，更多讯息，请继续关注我们网站的更新!
2017年三级公共营养师重点：能量消耗
1、人体能量消耗的几个方面
基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。
2、基础代谢与基础代谢率的概念
基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。
在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。
3、影响基础代谢的因素
1 体表面积 ②年龄 ③性别 ④激素 ⑤季节与劳动强度
4、静息代谢的概念与基础代谢的差别
静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3~4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。
5、影响体力活动能量消耗的因素
(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多;
(2)体重越重者，能量消耗越多;
(3)劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多;
(4)与工作的熟练程度有关。
6、食物热效应的概念
食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象
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本文“三级公共营养师2017重点：瘦肉精”考生可继续关注出国留学网公共营养师栏目，小编会第一时间更新最新相关信息。
瘦肉精
瘦肉精是一类药物，而不是一种特定的物质，是指能够促进瘦肉生长的饲料添加剂。任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。
目前，能够实现这种功能的物质是一类叫做β-兴奋剂(β-agonist)的药物，比如在中国造成中毒的克伦特罗(clenbuterol)和美国允许使用的雷托巴胺(Ractopamine)。
瘦肉精在上海曾经引发了几百人的中毒事件。而在台湾，由于从美国进口的猪肉里含有瘦肉精，几乎挑起一场政治争端。奇怪的是，在美国、加拿大、新西兰等国，瘦肉精这类物质的使用却是合法的。
在中国，通常所说的“瘦肉精”则是指克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。
其它这样类似药物还有沙丁胺醇(Salbutamol)和特布他林(Terbutaline)等，同样能起到“瘦肉”作用、却对人体健康危害过大，因而造成安全隐患。它们也因而在全球遭到禁用。
盐酸克伦特罗是一种β-兴奋剂，20世纪80年代初，美国一家公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率，但如果作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。这个残留量通过食物进入人体，就使人体渐渐地中毒，积蓄中毒。如果一次摄入量过大，就会产生异常生理反应的中毒现象，因此而被禁用。国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。
“瘦肉精”能使猪提高生长速度，增加瘦肉率，猪毛色红润光亮，收腹，卖相好;屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。肥猪饲喂瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用
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出国留学网公共营养师考试栏目整理“公共营养师考试(三级)重点：钼的含量与分布”希望可以帮到广大考生，了解更多相关详情，请继续关注我们网站的更新!
公共营养师考试(三级)重点：钼的含量与分布
1、钼的含量与分布
钼是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分，从而确知其为人体及动植物必需的微量元素。人体各种组织都含钼，成人体内总量约为9mg，肝、肾中含量最高。
由于动物和人对钼的需要量很小及钼广泛存在于各种食物中。因而迄今尚未发现在正常膳食条件下发生钼缺乏症。临床上曾有报告长期接受全胃肠外营养的患者出现“获得性钼缺乏(acquired molybdenum deficiency)”综合征。
2、氟的供给量与食物来源
我国广州市自1965年饮水氟化后，引起了斑釉牙发病率增加。Jansem(1974)的报道：美国Arlington市饮水中的氟自0.1mg/L加至1~1.25mg/L时，即与心脏病死亡率增加有关。
考虑到上述情况，我国制订DRIs时，氟亦仅可制订适宜摄入量(AI)，即成年人AI订为1.5mg/d，UL订为3.0mg/d。
一般动物性食品中氟高于植物性食品;海洋动物中氟高于淡水及陆地食品;鱼(鲱鱼28.50mg/kg)和茶叶(37.5~178.0mg/kg)氟含量很高。
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出国留学网公共营养师考试栏目整理“三级公共营养师考试要点：体格测量的常用指标”希望可以帮到广大考生，了解更多相关详情，请继续关注我们网站的更新!
三级公共营养师考试要点：体格测量的常用指标
● 体格测量与评价的常用指标与方法
1.身高(身长)
(1)身长
使用器材：为卧式量板(或量床)。由一长120cm的底板及在其一端与之垂直的顶板组成，另有一可以移动于底板纵槽上的足板。考|试/大该足板必须与顶板平行，与底板垂直，在底板中线两侧要嵌有两条与长边平行的量尺，其刻度可读至0.1cm。
测定步骤：将量板放在平坦地面或桌面;让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上;助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直;测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位(0.1cm)。
(2)身高
使用器材：为身高坐高计。使用前应校对零点，以钢尺测量基准板平面红色刻线的高是否为10.0cm，误差不得大于0.1cm。同时应检查立柱是否垂直，连接处是否紧密，有无晃动，零件有无松脱等情况并及时加以纠正。
测试方法：上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60度，足跟、骶骨部及两肩间区与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位;测试人员站在受试者右侧，将水平面压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶;测试人员读数时双眼应与压板平面等高进行读数，以厘米为单位，精确到小数点后一位(0.1cm)。
注意事项：身高坐高计应选择平坦靠墙的地方位置，立柱的刻度尺应面向光源;测试人员每天测试前检查身高坐高计，进行校正;严格掌握“三点靠立柱”、“两点呈水平”的测量姿势要求;水平压板与头部接触时，松紧要适度，头发蓬松者要压实、头顶的发辫、发结要放开，饰物要取下;读数完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防破坏。
2.体重
(1)使用器材：杠杆秤
使用前检验其准确度和灵敏度，准确度要求误差不超过0.1%。
准确度检验方法：以备用的10kg、20kg、30kg标准砝码分别进行称量，检查指示读数与标准砝码误差是否在允许范围。
灵敏度检验方法：置100g重砝码观察刻度尺抬高了3mm或游标向远移动0.1kg而刻度尺维持水平位时则达到要求。
(2)测试方法：将杠杆秤放在平坦地面上，调整零点至刻度尺呈水平位;受试者身着短裤短袖衫，站立杆台中央;测试人员放置适当砝码并移动游码至刻度尺平衡;读数以kg为单位，精确到小数点后一位。
(3)注意事项：每天使用时，要观察杠杆秤是否有螺丝松动，并及时拧紧;每天使用前均需校正杠杆秤;受试者站在秤台中央，上下杠杆秤动作要轻;测量体重前受试者不得进行体育活动和体力劳动。
3.上臂围
利用上臂紧张围与上臂松驰围二者之差表示肌肉的发育状况。一般此差值越大说明肌肉发育状况越好，反...
出国留学网公共营养师考试栏目整理“2017年三级公共营养师考点：锌的生理功能”希望可以帮到广大考生，如果您还想了解更多相关讯息，请继续关注我们网站的更新!
2017年三级公共营养师考点：锌的生理功能
锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。
1、金属酶的组成成分或酶的激活剂。体内约有200多种含锌酶，其中主要的含锌酶有超氧化物歧化酶、苹果酸脱氢酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶等，这些酶在参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程中发挥重要作用。锌为维持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆转录酶等活性所必需的微量元素。
2、促进生长发育与组织再生。锌参与蛋白质合成及细胞生长、分裂和分化等过程，与生长发育有密切关系。锌可直接参与基因表达调控从而影响生长发育。锌还促进性器官和性机能的正常发育。
3、促进机体免疫功能。锌对于保证免疫系统的完整性是必需的。缺锌可引起胸腺萎缩、胸腺激素减少、T细胞功能受损及细胞介导的免疫功能改变。
4、维持细胞膜结构和功能。锌可与细胞膜上各种基团、受体等作用，增强膜稳定性和抗氧自由基的能力。
此外，锌与唾液蛋白质合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖。锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。
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