二级公共营养师要点

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　　公共营养师(二级)专业能力参考答案

　　参考答案

　　一、简答题

　　1.简述食物频率调查表内容和原则要点。

　　答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：

　　(1)食物名单;食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。

　　(2)食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物;如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。

　　2.简述维生素C的生理功能。

　　答案：(1)参与羟化反应

　　①促进胶原合成。

　　②促进神经递质合成。

　　③促进类固醇羟化。

　　④促进有机物或毒物解毒。

　　(2)还原作用

　　①促进抗体合成。

　　②促进铁的吸收。

　　③促进四氢叶酸形成。

　　④维持巯基酶的活性。

　　(3)其他

　　①解毒、清除自由基。

　　②预防癌症。

　　3.简述人工喂养的基本方法和原则。

　　答案：(1)大约每2h喂一次。

　　(2)用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。

　　(3)如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。

　　(4)与母乳喂养一样，按需喂养。

　　(5)婴儿配方奶或代乳品最好是温热(36-37℃)的，避免太凉或太热。

　　(6)每次吃多少应由婴儿决定。

　　(7)当孩子吃饱以后，不要再喂。

　　(8)根据婴儿大小给予喂食量。

　　4. 如何选择营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。

　　答案：(1)对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。

　　(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。

　　(3)强化剂和载体间的亲和性。

　　(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。

　　(5)商业上易得而且合法。

　　(6)低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能(如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式)。5. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。

　　答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。

　　(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。

　　(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性.

　　(4)食物载体的消费数据。

　　(5)强化技术和手段。

　　(6)强化产品的质量...

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　　1、营养学上，从食物蛋白质的含量、(　　)和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

　　(A)被消化吸收程度

　　(B)蛋白质种类

　　(C)氨基酸分类

　　(D)蛋白质的生物价

　　标准答案：a

　　2、食物中蛋白质含量测定一般使用(　　)，测定食物中的氮含量。

　　(A)称量法

　　(B)微量凯氏定氮法

　　(C)灰化法

　　(D)系数计算法

　　标准答案：d

　　3、食物中含氮量占蛋白质的(　　)，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。

　　(A)10%

　　(B)14%

　　(C)12%

　　(D)16%

　　标准答案：d

　　4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为(　　)。

　　(A)消化率

　　(B)实际消化率

　　(C)表观消化率

　　(D)真消化率

　　标准答案：c

　　5、蛋白质净利用率表达为(　　)。

　　(A)消化率Ⅹ生物价

　　(B)功效比值Ⅹ生物价

　　(C)消化率Ⅹ功效比值

　　(D)利用率Ⅹ生物价

　　标准答案：a

　　6、食物脂肪的吸收率一般在(　　)以上。

　　(A)95%

　　(B)85%

　　(C)70%

　　(D)80%

　　标准答案：d

　　7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的(　　)细粮，复合碳水化合物(　　)精制糖。

　　(A)低于，高于

　　(B)高于，低于

　　(C)高于，高于

　　(D)低于，低于

　　标准答案：d

　　8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等(　　)种目的。

　　(A)3种

　　(B)4种

　　(C)5种

　　(D)6种

　　标准答案：c

　　9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的(　　)为宜。

　　(A)1-2倍

　　(B)1/3-1/2倍

　　(C)10倍以下

　　(D)1/2-1倍

　　标准答案：b

　　10、食品强化的要求是(　　)，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。

　　(A)明确对象和目的

　　(B)接受强化食品的人数多

　　(C)保证食品卫生

　　(D)强化食品营养价值高

　　标准答案：a

　　11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂...

　　出国留学网公共营养师考试栏目整理“2017年公共营养师(二级)重点”希望可以帮助到广大考生，了解更多相关讯息，请继续关注我们网站的更新!

　　2017年公共营养师(二级)重点

　　●食品添加剂：防腐剂

　　是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品****变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。

　　一、酸型防腐剂

　　常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐类)。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。

　　1、苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。

　　苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。但由于苯甲酸钠有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸钠替代。

　　2、山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。

　　3、丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。

　　丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。

　　4、脱氢醋酸(dehydroacetic acid)及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。

　　二、酯型防腐剂

　　酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类(有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等)。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强;溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。

　　三、生物型防腐剂

　　主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因含食品添加剂的糖果而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。

　　其它防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺...

　　出国留学网为大家整理了《共营养师二级习题：营养干预效果分析》供广大考生参考，更多新闻资讯、复习资料、模拟试题尽在出国留学网!

　　公共营养师二级习题：营养干预效果分析

　　【题】什么是营养干预方案的形成评价，包括哪些方面?

　　【答】形成评价是指为营养干预方案设计和发展提供信息的过程，包括为制订干预计划所做的需要评估及为计划设计和执行提供的基础资料，目的是使计划符合目标人群的实际情况，使计划更科学和完善。包括：了解目标人群的各种基本特征;了解干预策略、活动的可行性;了解宣传资料的发放系统;对文件进行修改;了解哪些干预活动适用于目标人群营养教育的预实验;收集反馈信息。

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　　1.二噁英事件属于食物的。

　　A.放射性污染

　　B.微生物污染

　　C.化学性污染

　　D.昆虫污染

　　2. 2-4周的婴儿喂养时应注意事项。

　　A.添加含淀粉类的食物

　　B.添加含铁丰富的食物

　　C.补充维生素

　　D.补充维生素

　　3. 以下哪种( )情况不能导致血清总蛋白下降。

　　A.营养吸收障碍及营养不良

　　B.多发性骨髓瘤

　　C.失血

　　D.肾病综合症

　　4. 糖尿病营养治疗原则不包括.

　　A.合理控制总热量

　　B.限制脂肪摄入

　　C.适量选择优质蛋白质

　　D.增加单糖及双糖食物

　　5. 我国营养学会推荐乳母每日膳食中蛋白质，供给量应达到。A.75g

　　B.70g

　　C.120g

　　D.85g

　　6. 下列哪项( )食物中毒属于毒素型食物中毒。

　　A.沙门氏菌属食物中毒

　　B.葡萄球菌食物中毒

　　C.副溶血性弧菌食物中毒

　　D.变形杆菌食物中毒

　　7. 乳母膳食钙参考摄入量为。

　　A.800mg/D

　　B.1000mg/D

　　C.1200mg/D

　　D.2000mg/D

　　8. 食物中毒处理中第一步是哪一项。

　　A.采样送检

　　B.就地封存可疑食品

　　C.积极抢救和治疗病人

　　D.进行动物实验

　　9. 有关地方性甲状腺肿的叙述，不正确的是。

　　A.当人群的单纯性甲状腺肿患病率超过20%时，称为地方性甲状腺肿

　　B.多见于山区和远离海洋的缺碘地区

　　C.又称为碘缺乏性甲状腺肿

　　D.长期的非毒性甲状腺肿可发展毒性甲状腺肿

　　10. 以下参与式培训应注意的问题，不正确的是。

　　A.对 于看上去比较冷淡、比较内向的学员，培训教师不应主动干预

　　B.保证均等的参与

　　C.重视参与者的具体情况

　　D.以学习为中心

　　11. 膳食结构评价的依据是。

　　A.RNI

　　B.中国居民平衡膳食宝塔

　　C.中国居民膳食指南

　　D.人群调查结果

　　12. 大豆是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物，是由于大豆中富含。

　　A.饱和脂肪酸

　　B.脂肪氧化酶

　　C.不饱和脂肪酸

　　D.蛋白酶

　　13. 大多数地方性氟中毒是造成的原因。

　　A.饮水中含氟量过高所致

　　B.摄入...

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　　1、营养学上，从食物蛋白质的含量、(　　)和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

　　(A)被消化吸收程度

　　(B)蛋白质种类

　　(C)氨基酸分类

　　(D)蛋白质的生物价

　　标准答案：a

　　2、食物中蛋白质含量测定一般使用(　　)，测定食物中的氮含量。

　　(A)称量法

　　(B)微量凯氏定氮法

　　(C)灰化法

　　(D)系数计算法

　　标准答案：d

　　3、食物中含氮量占蛋白质的(　　)，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。

　　(A)10%

　　(B)14%

　　(C)12%

　　(D)16%

　　标准答案：d

　　4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为(　　)。

　　(A)消化率

　　(B)实际消化率

　　(C)表观消化率

　　(D)真消化率

　　标准答案：c

　　5、蛋白质净利用率表达为(　　)。

　　(A)消化率Ⅹ生物价

　　(B)功效比值Ⅹ生物价

　　(C)消化率Ⅹ功效比值

　　(D)利用率Ⅹ生物价

　　标准答案：a

　　6、食物脂肪的吸收率一般在(　　)以上。

　　(A)95%

　　(B)85%

　　(C)70%

　　(D)80%

　　标准答案：d

　　7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的(　　)细粮，复合碳水化合物(　　)精制糖。

　　(A)低于，高于

　　(B)高于，低于

　　(C)高于，高于

　　(D)低于，低于

　　标准答案：d

　　8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等(　　)种目的。

　　(A)3种

　　(B)4种

　　(C)5种

　　(D)6种

　　标准答案：c

　　9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的(　　)为宜。

　　(A)1-2倍

　　(B)1/3-1/2倍

　　(C)10倍以下

　　(D)1/2-1倍

　　标准答案：b

　　10、食品强化的要求是(　　)，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。

　　(A)明确对象和目的

　　(B)接受强化食品的人数多

　　(C)保证食品卫生

　　(D)强化食品营养价值高

　　标准答案：a

　　11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂...

　　公共营养师考试就要到来，考生朋友们是否复习到位了呢？考试重点都复习到了吗？出国留学网公共营养师考试栏目为大家分享“二级公共营养师考试重点辅导”，希望可以帮助考生们查漏补缺。

　　二级公共营养师考试重点辅导

　　孕妇的体格测量

　　1.孕期生理特点及各阶段的注意事项包括哪些方面?

　　①妊娠早期：常有晨间恶心、呕吐伴食欲不振，喜酸食或轻度头晕等的生理性妊娠反应，在妊娠l2周后可逐渐好转。恶心、呕吐严重则属异常，应予诊治。受孕后l5～25天是胚胎神经组织发育期，受孕后20～40天是心血管发育期，受孕后24～46天是肢体发育期，所以在妊娠2个月左右如有严重的病毒感染可能致胎儿发生畸形，故在妊娠早期应特别注意预防感染，并注意不要滥用药物。

　　②妊娠中期：孕妇可感到胎动，20周即可听到胎心，腹部增大明显，如有阴道流血或腹痛应立即就诊治疗。如胎动消失，子宫没有继续增大，而检查也听不到胎心或胎动多是胎儿死亡，对原因不明的胎儿死亡，应该进一步检查，有助发现病因，可在下一次妊娠时加以预防;

　　③妊娠晚期：如果在29～32周左右早产，婴儿的死亡率或患病率都较高，所以在妊娠晚期应特别注意防止和及早防治妊娠高血压综合征等，如有明显水肿、头晕、眼花等症状需及早就诊。如有阴道出血更要警惕胎盘早期剥离或前置胎盘等情况，另外还要注意胎位是否正常，是否为臀先露等，所以，在妊娠后期更要按时进行产前检查和胎动计数，才能做到早防早治。

　　2.作为公共营养工作人员，孕产期指导的内容包括哪些方面?

　　(1)避免孕妇接触危害因子，特别是感染、暴露于辐射线下、吸烟喝酒吃药，因为这三项危险因子容易导致先天性缺陷的问题。

　　(2)协助并鼓励孕妇早期侦测不正常或危险的妊娠，经常进行产前检查。

　　(3)摄取足够的营养。

　　(4)鼓励哺喂母奶。

　　(5)教导孕妇认识产前的征兆及何时应前往预订生产的地点。

　　(6)教导孕妇认识目前新生儿筛检的项目及内容。

　　(7)协助产妇认识正常的生殖器官恢复的变化，尤其预防产后出血、产褥热、乳腺炎等不正常并发症。

　　(8)鼓励接受产后检查。

　　(9)产后照护。

　　(10)新生儿的照护。

　　(12)职业女性托婴问题的指导。

　　硫的功效

　　使皮肤健康，毛发有光泽

　　有助于维持人体基本代谢，有益脑功能

　　促进胆汁分泌，帮助消化

　　有助于抵抗细菌感染

　　锌的功效

　　● 加速人体内部和外部伤口的愈合

　　● 消除指甲上的白色斑点

　　● 防止味觉丧失

　　● 有助于对生殖能力障碍的治疗

　　● 有助于预防前列腺疾病

　　● 促进生长发育和使思维敏捷

　　● 减少胆固醇的蓄积

　　● 有助于治疗精神失常

　　要参加公共营养师考试的同学们，出国留学网提供“2017二级公共营养师考点：小西红柿”，供大家参考，更多资讯请关注我们网站的更新。

　　2017二级公共营养师考点：小西红柿

　　1、美容、防衰老

　　将鲜熟西红柿捣烂取汁加少许白糖，每天用其涂面，能使皮肤细腻光滑，美容防衰老效果极佳;

　　2、治高血压

　　每天早晨选1～2个鲜熟西红柿空腹蘸白糖吃，降血压效果明显;

　　3、治贫血

　　将西红柿、苹果各1个，芝麻15克，一次吃完，每日吃1～2次，长期坚持，可治贫血;

　　4、治肝炎

　　取西红柿丁一匙，芹菜末、胡萝卜末、猪油各半匙，拌入沸粳米粥内烫熟，加入盐、味精适量食用，对治疗肝炎效果极佳;

　　5、防中暑

　　将1～2个西红柿切片，加盐或糖少许，熬汤热饮，可防中暑;

　　6、退高烧

　　将西红柿汁和西瓜汁各半杯混合饮用，每小时饮一次，可退高烧;

　　7、防癌

　　因西红柿不仅营养丰富，且具有较强的清热解毒、抑制病变功效，坚持每天生食1～2个鲜熟的西红柿，可起到防癌和辅助治疗癌症的作用。

　　8、治溃疡

　　轻度消化性溃疡患者，可将榨取的西红柿和马铃薯汁各半杯混合后饮用，每天早晚各一次，连服10次，溃疡可愈。