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自酿果酒就是自己制作的,用新鲜水果酿制的水果酒。过去我们都认为,葡萄才是最好的酿酒原料。但除了葡萄外,其它含糖的水果都是酿酒的好原料。下面,出国留学网为您带来“怎么酿石榴酒”,大家一起来看看吧。
一、制作方法
(1)原料预处理 收购的鲜果要求完全成熟,颜色鲜红,无霉烂,以成品的风味和色泽。采用手工剥壳、去膜,并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离,然后将籽粒进行揉碎。
(2)将石榴汁连同皮渣一同放入发酵容器中,静置发酵5天左右(观察没有气泡冒出即可),发酵温度不要超过26℃。此段时间称为前发酵
(3)后发酵 前发酵结束后,分离出前发酵酒(可采用家庭用的沙布把混合物倒入然后挤压过滤出汁液。)。由于石榴中含糖较低,前发酵结束后应先测定生酒的酒精度,再按18g/L糖可生成1%(酒度)酒精来计算需补加的白砂糖量,使成品的酒精度终达到体积分数为12%(酒度)。后发酵需要在较低的温度下进行,将发酵容器置恒温培养箱中,控制温度为18℃~20℃。由于后发酵的温度较低,因此持续时间相对较长,需20天~25天。在发酵结束后,及时分离酒脚。酒液再低温储存3个月,即可达到成熟。
(4)后处理 后发酵结束后,要进行过滤,以除去酒中的沉淀和杂质,成品酒的质量。
4.加工中应注意的问题
(1)石榴籽粒破碎时,要防止将内核压破,否则,内核中的苦味物质进入石榴醪中,会影响酒的风味和品质。籽粒破碎后可加入一定量的果胶酶,以提高出酒率。果胶酶的添加量通常为0.5%~0.6%。
(2)混合发酵采用开放式的发酵方法,要特别注意控制温度,若醪液升温过高,要及时搅拌降温,使品温不超过26℃。同时还要加强发酵管理,定期将漂浮到液面上的皮渣压入酒液中去,俗称“压帽”,其目的是防止皮渣外露时间太长,造成醋酸菌的生长繁殖,使酒的风味变差。另外,混合发酵的时间不能过长,否则,籽核中的单宁物质溶出,会导致酒的苦涩味加重。因为在混合发酵同时,物质的浸提过程还在进行着。在浸提石榴芳香物质和色素的同时,一些具有邪杂味的物质也可能被带出来。
(3)包装前的调配可根据拟定的标准进行:用白砂糖和柠檬酸调整糖度和酸度;若酒度不够,可使用经果渣蒸馏而获得的白兰地进行调配,白兰地还可赋于石榴酒以特的风格和典型性。通过糖、酸和酒精度的调整,就可以使其主要化学成分达到质量指标的要求。为了加速酒的成熟,酒的质量,在后发酵完成后,还可以进行冷冻处理,以提高酒的非生物稳定性。冷冻处理的方法是:将发酵好的石榴酒放入6℃~7℃的冰箱中,待蛋白质、胶体等冷沉淀物质充分沉降后,再进行过滤处理。
5.产品的质量标准
(1)感官指标 外观呈桃红色,澄清透明,无悬浮物,无沉淀,具有浓郁的石榴果香和发酵酒香,口味柔和协调,酒体丰满,酸甜适口,风格特。
(2)理化指标 酒度12%(度);糖度(以葡萄糖计)10%,可溶性浸出物16%,酸度(异柠檬酸计)0.5%。
(3)卫生指标 符合GB2758—81规定要求。
二、石榴酒是以石榴鲜果或浓缩果汁为原料,经过发酵工艺而酿成的酒精含量在7%以上的酒精饮料。
三、石榴酒的生产工艺:分前道工序、后道工序。
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